La salmonellosi

C’è una malattia infettiva, causata dall’intossicazione intestinale ad opera di un piccolissimo batterio, che ogni anno, nella sola Unione Europea, infetta oltre 65.000 persone.

Se non trattata per tempo, questa infezione disidrata a tal punto il paziente che, sebbene in casi fortunatamente rari, può anche condurre alla morte per disidratazione.

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Stiamo parlando della salmonellosi, cioè l’infezione causata dall’intossicazione del batterio Salmonella, della famiglia delle Enterobacteriaceae.

La salmonellosi è una delle più comuni zoonosi al mondo, ed è uno dei maggiori pericoli alimentari ancora presenti, che affligge i cibi contaminati, soprattutto carne di maiale ed uova.

Leggi questa pagina per scoprire che cos’è il batterio della salmonella, cos’è la salmonellosi, come ci si contagia, quali sono i sintomi e come si può curare.

Che cos’è la salmonellosi?

La salmonellosi è l’infezione causata dall’intossicazione dei residui del metabolismo del batterio Salmonella, un bacillo Gram-negativo facente parte della grande famiglia degli Enterobacteriaceae.

Il batterio della Salmonella può sopravvivere con o senza ossigeno, e ha il suo habitat favorito nell’intestino degli animali, uomo incluso.

Tutti i batteri della Salmonella hanno forma a bastoncello e sono dotati di flagelli, quindi riescono a muoversi a loro piacere nell’intestino del loro ospite.

Esistono oltre 2500 tipi di Salmonella, ma quelli pericolosi per gli animali sono circa 50, tra cui i sierotipi della Salmonella typhimurium e la Salmonella enteritidis, definite le ‘salmonelle zoonotiche’.

I sierotipi pericolosi per gli esseri umani, una volta contratta l’infezione, si espandono velocemente nell’intestino dell’ospite, ambiente a loro particolarmente agevole, aggredendo i residui del nutrimento e replicandosi in maniera incontrollata, producendo come materiale metabolico enterotossine e citotossine, le vere responsabili della violenta risposta del sistema immunitario che genera i sintomi della salmonellosi.

Le salmonelle zoonotiche sono, assieme ai virus intestinali, la causa principale delle intossicazioni alimentari degli esseri umani.

Quali sono le caratteristiche biologiche del batterio della Salmonella?

La Salmonella è un batterio anaerobico facoltativo, quindi vuol dire che può vivere sia in presenza di ossigeno che, alternativamente, anche senza.

Sopravvive senza problemi a temperatura ambiente entro i 20-30° C, ma si sviluppa e si riproduce ancor più agevolmente tra i 37° ed i 40° C, il che rende l’intestino umano un posto perfetto per i suoi bisogni.

Non viene ucciso dal freddo, ma solo rallentato: è ancora capace di replicarsi a 7° C, mentre il congelamento lo manda in stasi (ne blocca la crescita), ma non lo elimina.

Fortunatamente, il batterio è termolabile, cioè viene distrutto dalle alte temperature, tuttavia le tossine da lui già prodotte sono invece termostabili, quindi capaci di intossicare anche se cotte.

È sufficiente portare la temperatura a 70° C per almeno 15 minuti per eliminare tutti i batteri, il che rende la cottura dei cibi un'efficace prevenzione dell'infezione.

Anche il processo di pastorizzazione uccide la Salmonella, che viene distrutta anche dai comuni disinfettanti (a base alcolica o alla clorexidina).

Un’altra caratteristica ormai nota da molti anni alla scienza è l’incredibile resistenza agli antibiotici delle Salmonelle.

Si presume che questa resistenza, che rende del tutto inutili le terapie antibiotiche (almeno per la forma non tifoide), sia iniziata durante gli anni ’80 del 1900, partendo dal sierotipo typhimurium, che si sviluppò dapprima nei volatili esotici e da lì, abbastanza velocemente, arrivò ai mammiferi e all’uomo.

Attualmente, sono noti oltre 2500 sierotipi complessivi del genere Salmonella, provenienti da due specie principali, la Salmonella enterica e la Salmonella bongori.

Qual è il ciclo vitale della Salmonella?

La Salmonella è il tipico esempio di zoonosi, cioè un’infezione trasmessa dagli animali all’uomo (e viceversa).

Il batterio può colpire l’intestino di molti animali, sia domestici che selvatici: uccelli (compreso il pollame), roditori, felini, canidi, bovini, ovini, equini, anche i rettili domestici come le iguane e le tartarughe.

Gli ospiti della Salmonella possono essere asintomatici (portatori sani) oppure manifestare i tipici sintomi dell’intossicazione, sia in forma lieve che grave.

Solitamente, l’infezione umana si manifesta in forma lieve o asintomatica, sebbene non manchino, ogni anno, episodi gravi, alcuni anche mortali (fortunatamente, la sparuta minoranza).

La trasmissione del batterio avviene esclusivamente per via oro-fecale, ingerendo cibo contaminato dalle feci animali (o anche umane).

La Salmonella è un grave problema sanitario per i Paesi industrializzati poiché la contaminazione dei cibi è quasi sempre ‘trasparente’: il batteri infatti non causa solitamente alterazioni visive od olfattive al cibo contaminato, e questo rende molto difficile la sua identificazione.

Ciò accade poiché la Salmonella non riesce subito ad espandersi negli alimenti contaminati e dunque ad iniziare il suo ciclo del metabolismo, ma quando vi riesce la produzione di idrogeno solforato, gas di scarico della fermentazione batterica, mette in guardia sull’avaria del cibo.

Una volta ingerito durante il pasto, il batterio resiste all’azione dei succhi gastrici dello stomaco e, oltrepassando la valvola duodenale, percorre tutto l’intestino tenue, iniziando la sua fermentazione e cominciando dunque a rilasciare le sue potenti enterotossine.

Seguendo il percorso del chilo, cioè il cibo ormai assorbito dai villi intestinali, il batterio oltrepassa la valvola ileo-cecale ed arriva nel colon, dove trova il suo perfetto ambiente di replicazione.

Lì avviene il punto critico dell’infezione, con un rilascio massiccio di citotossine.

La tossine provocano una violenta irritazione delle mucose intestinali, con un’altrettante violenta risposta del corpo, che tenta di difendersi dall’infestazione con i meccanismi del vomito e della diarrea.

I sintomi solitamente iniziano circa 12-24 ore dopo l’ingestione del cibo contaminato, il tempo sufficiente al batterio per raggiungere l’intestino e cominciare a replicarsi violentemente.

Compaiono nausea, crampi addominali, aerofagia e una strana sensazione nella bocca, come di ‘uova marce’ (frutto del rilascio di idrogeno solforato da parte del batterio).

Questi sintomi sono seguiti da violenti conati di vomito, violente scariche di diarrea, crampi e spasmi addominali sempre più violenti, febbre e, non infrequentemente, addirittura allucinazioni.

Dopo circa 24 ore segue un periodo di calma, con remissione apparente dei sintomi, che però non dura molto: dopo altre 24, di solito, la diarrea ricomincia, con l’emissione di feci giallognole, maleodoranti, estremamente acidificate.

Tale diarrea acuta può durare diversi giorni, e le scariche diarroiche possono portare il paziente al pericolo di disidratazione.

L’infezione si risolve spontaneamente, dopo che il corpo riesce a liberarsi, tramite la diarrea, di tutta la presenza del batterio dalla mucosa intestinale.

Quali sono i sintomi dell’intossicazione da salmonella?

L’intossicazione da Salmonella varia considerevolmente, nella sintomatologia, a seconda del tipo di batterio che ha infestato l’intestino.

Per l’uomo, esistono due tipi di intossicazione da Salmonella: la febbre tifoide, chiamata anche tifo addominale, e la salmonellosi non tifoide.

La salmonellosi non tifoide è comune sia agli animali che all’uomo, ed è la forma di Salmonella più comune e meno pericolosa.

Si manifesta dopo un’incubazione breve, tra le 12 e le 48 ore dall’ingestione del cibo contaminato, ed inizia con malessere generale, nausea, vomito, emissioni di abbondanti scariche diarroiche e febbre alta (38-39° C).

Questi sintomi durano mediamente un paio di giorni, ma in alcuni casi di più, e cessano quando l’organismo ha espulso totalmente sia i batteri che le tossine da loro prodotte.

La percentuale di mortalità della salmonellosi non tifoide è estremamente bassa, inferiore all’1%, e il rischio maggiore durante l’infezione è quello della disidratazione eccessiva del corpo.

I casi di setticemia o altra infezione localizzata agli organi addominali sono estremamente bassi, così come il rischio di pericardite o meningite.

La febbre tifoide è un’infezione che affligge esclusivamente l’uomo ed è causata dall’intossicazione da Salmonella typhi e paratyphi.

È sicuramente la forma più grave dell’infezione da Salmonella, e si manifesta con sintomi progressivi, la cui incubazione può arrivare anche a due o tre settimane.

L’esordio è con febbre alta, 39-40° C, a cui si associano estrema debolezza, tosse, dolori addominali (specie a milza e fegato), rash cutaneo, con la comparsa di macchie rosate su addome e petto.

La diarrea è un sintomo non sempre presente ma comunque comune, e le scariche violente possono arrivare a lesionare la parete intestinale e a causare episodi di rettoragia.

I casi di perforazione intestinale sono fortunatamente rari, circa l’1% o il 2% di tutte le infezioni.

Durante l’infezione, a causa delle difese immunitarie abbassate dal batterio, sono possibili sovrainfezioni opportunistiche ai polmoni ad opera degli pneumococci, che possono dare origine a polmoniti.

La febbre tifoide è l’unico tipo di salmonellosi che ha tassi di mortalità superiori al 10%, se non trattata tempestivamente con la cura antibiotica.

Qual è la terapia per la salmonellosi?

La salmonellosi non tifoide, la forma più comune e meno pericolosa, è trattata con una terapia sintomatica.

Non devono essere prescritti antiemetici o antidiarroici, poiché vomito e diarrea sono le naturali difese dell’organismo che vengono attuate per eliminare l’infestazione batterica, e dunque non devono essere ostacolate.

Il pericolo maggiore dell’infezione è dato dalla disidratazione dovuta alle violente scariche diarroiche, ed è su quello che la terapia deve intervenire.

Il paziente deve quindi essere regolarmente idratato, riequilibrando l’idrosalinità del corpo.

Ciò può essere fatto con la normale idratazione via bocca oppure, nei casi gravi in cui i conati di vomito impediscono anche il bere, per via endovenosa.

La terapia antibiotica dovrebbe essere sempre evitata, almeno per i soggetti adulti e sani, poiché, oltre a non debellare il batterio (molto resistente agli antibiotici), causa anche la moria dei batteri ‘amici’ del microbiota, la cui sopravvivenza è già messa a dura prova dall’infezione della Salmonella.

La febbre tifoide invece prevede la necessaria somministrazione di terapia antibiotica, solitamente a base di Ceftriaxone, fluorochinolone o azitromicina.

Anche in questo caso, alla terapia antibiotica deve essere associata l’adeguata terapia di supporto e di riequilibro idrosalino.

Come si può prendere la Salmonella?

La maionese è un alimento ad alto rischio salmonella, specie se di produzione casalinga

La salmonellosi è un grande problema di igiene pubblica, specie in contesti in cui vi è la preparazione di grandi quantità di cibo per un alto numero di persone.

Non a caso, spesso le epidemie di salmonellosi hanno come focolaio una mensa comune, un ristorante oppure un servizio di catering.

Tutti posti dove, sebbene le normative italiane sul controllo e la preparazione degli alimenti siano stringenti, possono sempre essere presenti cibi contaminati.

Premesso ciò, esistono delle buone norme comportamentali per ridurre i rischi di contrazione della salmonellosi, e sono:

• Il rispetto delle misure di base igienico-sanitarie, come lavarsi bene le mani prima di ogni pasto o anche solo la manipolazione di cibo;
  
• La pronta refrigerazione dei cibi con temperature inferiori ai 7°C;
  
• La cottura adeguata dei cibi con temperature superiori ai 70° C almeno per 15 minuti, specie se pollame, maiale e uova;
  
• L’evitare di consumare uova crude o cibi poco cotti;
  
• L’evitare di consumare alimenti come la maionese (anche quella preparata industrialmente) dopo tanto tempo dall’apertura della confezione;
  
• L’evitare di mischiare a contatto diretto cibi cotti e crudi

Va ricordato che le uova sono un veicolo di trasmissione privilegiato per il batterio della Salmonella, e che spesso proprio esse sono l’alimento contaminato che da inizio all’infezione batterica.

Il batterio della Salmonella può essere presente in ogni parte dell’uovo: nel tuorlo, nell’albume ma anche nel guscio.

Ecco perché le uova devono essere sempre maneggiate con cura, evitando sempre di metterle a contatto con gli altri cibi (anche se messe nel frigo).

Penso di essere stato intossicato dalla Salmonella, a chi mi devo rivolgere?

La salmonellosi non tifoide è un’infezione intestinale estremamente comune, e qualsiasi Medico è dunque in grado di diagnosticarla e proporre al paziente la giusta terapia palliativa.

Se pensi di manifestare i sintomi dell’infezione da Salmonella, puoi rivolgerti come prima linea di soccorso al tuo Medico di base, che sicuramente è in grado di prescriverti la giusta terapia di supporto.

La febbre tifoide invece può richiedere diagnosi specialistica, esami particolari e terapie altrettanto specialistiche, che possono portare all’obbligatoria visita dal Medico Gastroenterologo o dal Medico Colonproctologo.